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TP Microbiologie alimentaire

Code UE : BCA124

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits
  • Volume horaire de référence
    (+ ou - 10%) : 50 heures

Responsable(s)

Marion POMMET

École de la Santé

Public, conditions d’accès et prérequis

Avoir le niveau bac + 2 en Sciences du vivant et posséder des compétences en microbiologie correspondant aux unités AGR100 (bases de microbiologie générale) et AGR101 (microbiologie alimentaire) ou être inscrit à ces unités.
Cette unité n'est pas disponible dans le système d'inscription en ligne: il est nécessaire de demander une autorisation d'inscription auprès de l'enseignant responsable (marion.pommet@lecnam.net) en communiquant vos nom, prénom, date de naissance et le cadre dans lequel vous souhaitez suivre cette unité (obtention d'un diplôme/certificat, approfondissement, reconversion, ...).

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement :

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2022-2023 :

  • Nombre d'inscrits : 23
  • Taux de présence à l'évaluation : 39%
  • Taux de réussite parmi les présents : 100%

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir des connaissances pratiques de microbiologie appliquées au domaine des industries alimentaires.

Compétences visées

- Mettre en œuvre diverses méthodes d'analyse microbiologique de denrées alimentaires
- Analyser les résultats obtenus en réalisant les calculs adéquats et de façon critique (qualité, répétabilité, …)
- Interpréter les résultats obtenus en utilisant les normes réglementaires applicables aux denrées alimentaires
- Rédiger un compte-rendu d’expérience scientifique

Mots-clés

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP et les analyses de résultats sont réalisés sur 5 jours consécutifs (du lundi au vendredi inclus). Ces TP nécessitent un travail préparatoire, ainsi que la rédaction de comptes rendus, réalisables à distance.
Nature des différents TP proposés:
- Analyses microbiologiques d'un plat cuisiné (préparation des échantillons, dénombrement de la flore mésophile totale, identification et dénombrement de pathogènes, confrontation aux critères microbiologiques d'hygiène des procédés de l'interprofession restauration);
- Recherche de Listeria monocytogenes dans un aliment par deux méthodes différentes (culture et PCR multiplex). Vérification sur gel d'électrophorèse.
- Quantifications bactériennes par qPCR (bactéries totales et bifidobactéries) dans un lait fermenté.
- Réalisation et caractérisation d'une courbe de croissance à différents pH.
- Observations au microscope et coloration de Gram.
- Analyse d'une eau de boisson (recherche de coliformes et d'entérocoques).
- Hygiène des productions alimentaires (analyses de contaminations de surface par deux méthodes différentes).

Modalité d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (questionnaire à rendre avant la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP);
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

Bibliographie

  • JOFFIN C., JOFFIN J.N. : Microbiologie alimentaire (2010, CRDP Aquitaine)
  • GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

Sciences et Procédés pour l'Industrie Agro-Alimentaire
292 rue Saint-Martin EPN07
75003 Paris
Tel :01.40.27.21.67
Hind KHAZRANE
Voir le site

Voir le calendrier, le tarif, les conditions d'accessibilité et les modalités d'inscription dans le(s) centre(s) d'enseignement qui propose(nt) cette formation.

UE

    • Paris
      • Centre Cnam Paris
        • 2025-2026 2nd semestre : Formation hybride soir ou samedi
        • 2026-2027 2nd semestre : Formation hybride soir ou samedi
        • 2027-2028 2nd semestre : Formation hybride soir ou samedi
        Comment est organisée cette formation ?
        2025-2026 2nd semestre : Formation hybride soir ou samedi

        Dates importantes

        • Période des séances du 02/02/2026 au 06/06/2026
        • Période d'inscription : du 02/06/2025 à 10:00 au 06/03/2026 à 18:00
        • Date de 1ère session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF
        • Date de 2ème session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF

        Précision sur la modalité pédagogique

        • Une formation hybride est une formation qui combine des enseignements en présentiel selon un planning défini et des enseignements à distance avec ou sans planning défini.