Licence professionnelle Sciences, technologies, santé mention métiers des arts culinaires et des arts de la table Parcours Arts et métiers de bouche

La licence professionnelle est décernée aux étudiants qui ont obtenu à la fois une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble des unités d'enseignement, y compris le projet tutoré et le stage, et une moyenne égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble constitué du projet tutoré et du stage." (extrait Art. 10 de l'arrêté du 17 novembre 1999 relatif à la licence professionnelle).
Cette formation est accessible par la VAE et VAP dans le cadre de la procédure en vigueur au Cnam.

Sciences de l'aliment, maitrise des procédés et évaluation des produits transformés
- Maîtriser la classification des aliments
- Maitriser les propriétés fonctionnelles des macroconstituants, additifs et auxiliaires technologiques 
- Comprendre la réactivité des constituants biochimiques à travers l'utilisation de nouvelles sources de matières premières ou de procédés innovants
- Maitriser la réactivité lors des transformations des ingrédients et de la conservation des aliments
- Effectuer l'analyse sensorielle d'un produit alimentaire
 
Diététique et nutrition 
- Connaitre les besoins nutritionnels et les équivalences entre groupes d'aliments
- Savoir appliquer les recommandations nutritionnelles
- Maitriser les règles d'étiquetage et savoir analyser une étiquette alimentaire
- Le PNNS et la législation des allergènes
 
 
Gestion d'une entreprise des métiers de bouche : les hommes, les outils et les lois 
- les formes juridiques 
- le rôle du manager et la gestion des ressources humaines
- le bilan comptable et le financement
- le local, l'espace de vente, les espaces de fabrication : dimensionnement et législation
- l'organisation, les approvisionnements alimentaires et non alimentaires, les concepts de production
- la sécurité alimentaire et le management de la qualité
 
Cette compétence est majoritairement menée à travers la création d"un projet d'entreprise conduit sous forme de projet tout au long de l'année

Communication interne et externe
- Maitriser les règles de l'expression écrite 
- Connaitre les clés de la communication orale
- Comprendre la communication hiérarchique et la communication de clientèle
- Faire face au public et gérer son stress
- Faire connaitre son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Communiquer avec une clientèle étrangère : l'anglais pour les métiers de bouche