Microbiologie alimentaire

Code UE : BCA123

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable(s)

Marion POMMET

Rebeca GARCIA

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en Sciences du vivant.

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire. Un premier cours de rappels des notions fondamentales de microbiologie est dispensé.

Compétences visées

Maîtriser les aspects biochimiques, méthodologiques, technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments

Contenu

Rappels de microbiologie générale
Les facteurs de croissance des microorganismes dans les aliments
Courbe de croissance microbienne. Influence des facteurs physico-chimiques sur la croissance microbienne. Synergies et compétitions au sein des populations microbiennes.
Méthodologie de l'analyse microbiologique des aliments
Réglementation, techniques de dénombrement, exemples d'analyses microbiologiques réalisées sur des produits alimentaires.
Les flores d'altération des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Principes fondamentaux de la stabilisation et de la destruction des microorganismes dans les aliments
Traitements thermiques, traitements chimiques, irradiation, hautes pressions, conditionnement sous vide ou sous atmosphères modifiées.
Hygiène et sécurité alimentaire
Réglementation, nettoyage et désinfection, microbiologie prévisionnelle.
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés.



 

Modalité d'évaluation

Devoir maison obligatoire et examen écrit de deux heures (questions de cours et exercices)

Bibliographie

  • GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O. : Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
  • BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. : Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
  • RAY B. : Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)

Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
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Enseignement non programmé s'il s'agit d'un diplôme, d'un certificat ou d'une UE ou enseignement qui ne fait jamais l'objet d'une programmation s'il s'agit d'une UA ou d'une US (le code formation commence alors par UA ou US).