Microbiologie alimentaire
Code UE : BCA123
- Cours
- 6 crédits
Responsable(s)
Marion POMMET
Rebeca GARCIA
Public, conditions d’accès et prérequis
Avoir le niveau bac + 2 en Sciences du vivant.
L'avis des auditeurs
Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement :
Objectifs pédagogiques
Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire. Un premier cours de rappels des notions fondamentales de microbiologie est dispensé.
Compétences visées
Maîtriser les aspects biochimiques, méthodologiques, technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments
Contenu
Rappels de microbiologie générale
Les facteurs de croissance des microorganismes dans les aliments
Courbe de croissance microbienne. Influence des facteurs physico-chimiques sur la croissance microbienne. Synergies et compétitions au sein des populations microbiennes.
Méthodologie de l'analyse microbiologique des aliments
Réglementation, techniques de dénombrement, exemples d'analyses microbiologiques réalisées sur des produits alimentaires.
Les flores d'altération des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Principes fondamentaux de la stabilisation et de la destruction des microorganismes dans les aliments
Traitements thermiques, traitements chimiques, irradiation, hautes pressions, conditionnement sous vide ou sous atmosphères modifiées.
Hygiène et sécurité alimentaire
Réglementation, nettoyage et désinfection, microbiologie prévisionnelle.
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés.
Les facteurs de croissance des microorganismes dans les aliments
Courbe de croissance microbienne. Influence des facteurs physico-chimiques sur la croissance microbienne. Synergies et compétitions au sein des populations microbiennes.
Méthodologie de l'analyse microbiologique des aliments
Réglementation, techniques de dénombrement, exemples d'analyses microbiologiques réalisées sur des produits alimentaires.
Les flores d'altération des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Principes fondamentaux de la stabilisation et de la destruction des microorganismes dans les aliments
Traitements thermiques, traitements chimiques, irradiation, hautes pressions, conditionnement sous vide ou sous atmosphères modifiées.
Hygiène et sécurité alimentaire
Réglementation, nettoyage et désinfection, microbiologie prévisionnelle.
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés.
Modalité d'évaluation
Devoir maison obligatoire et examen écrit de deux heures (questions de cours et exercices)
Bibliographie
- GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
- DEMIRCI A., NGADI M.O. : Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
- BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. : Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
- RAY B. : Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)
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