Connaissances des leviers - optimisation

Code UE : USAB3E

  • Cours
  • 5 crédits

Responsable(s)

Stéphanie HOUDOUX

Objectifs pédagogiques

- Être capable d'expliquer la variabilité sur les compositions physico-chimique et microbiologique du lait ;
 - Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies thermiques : congélation, froid positif, thermisation, pasteurisation, stérilisation ;
 - Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies biochimiques et fermentaires ;
 - Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par la maitrise des teneurs en eau et de l’Aw, et /ou action sur les structures des produits ;
 - Être capable de citer les leviers d'Amélioration de la conservabilité des produits laitiers par la maitrise des conditionnements/emballages et des ambiances ;
 - Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers

Compétences visées

Maitriser les leviers pour l'optimisation des produits et leur conservation

Contenu

1 : Qualité du lait et stabilisation des PL 
- Connaître la matière première laitière : composition fine du lait (phy/chim/micro), conduite du troupeau, régime alimentaire, hygiène, traite/collecte, fraudes et adultérations des laits ;
 - Connaître les paramètres cinétiques d'inactivation thermique. Etude des facteurs affectant la performance des traitements thermiques ;
 - Maîtrise des fermentations et des flores microbiennes rattachées, étude des antimicrobiens naturels, étude des conservateurs chimiques, étude des antioxydants ;
 - Connaître l'impact de la réduction de de l'eau libre d'un produit laitier, sur ses caractéristiques physico-chimiques/structurelles, microbiologiques et organoleptiques.
2 :  Évolution produits
Connaître le principe des atmosphères modifiées et des conditionnements ; étude des interactions produit/emballage ; étude stabilité des produits au cours du temps.
3 : Conférences professionnelles 
Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers

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