Approche pratique et scientifique de la transformation des aliments
Code UE : USAB4G
- Cours + travaux pratiques
- 10 crédits
Responsable(s)
Stephane NERON
Objectifs pédagogiques
Cette unité de deuxième année permet de comprendre les interactions entre constituants biochimiques afin de les maitriser dans la conception de nouveaux produits
Contenu
Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
LES ENZYMES dans la conception des aliments
Définition
Les classes d’enzyme
Conditions d’utilisation et aspects législatifs
Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transférases
Les enzymes dans les transformations de la viande
Les enzymes dans les transformations des poissons
Propriétés fonctionnelles des ingrédients :
Interaction avec l’eau
Interactions moléculaires : propriétés texturantes
Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules
Agrégation/gélification par réticulation covalente
Tansitions sol/gel
Interactions moléculaires : propriétés interfaciales
Alvéole gazeux
Tension interfaciale
Nature des tensioactifs
Pouvoir émulsifiant
Pouvoir Moussant
Interactions moléculaires : interactions particulières
Amidon/lipides
Gluten/arabinoxylanes
Autres
LES ADDITIFS ET AUXILAIRES DE FABRICATION
Législation
Les colorants
Les épaississants
Les exhausteurs de goût….
LES NOUVEAUX ALIMENTS
Le sans gluten
Le sans lactose
Les nouvelles sources d’aliments insectes, algues etc..
Cette US comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l’ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l’étudiant doit capitaliser et utiliser l’ensemble de cours abordés dans différentes US
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
LES ENZYMES dans la conception des aliments
Définition
Les classes d’enzyme
Conditions d’utilisation et aspects législatifs
Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transférases
Les enzymes dans les transformations de la viande
Les enzymes dans les transformations des poissons
Propriétés fonctionnelles des ingrédients :
Interaction avec l’eau
Interactions moléculaires : propriétés texturantes
Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules
Agrégation/gélification par réticulation covalente
Tansitions sol/gel
Interactions moléculaires : propriétés interfaciales
Alvéole gazeux
Tension interfaciale
Nature des tensioactifs
Pouvoir émulsifiant
Pouvoir Moussant
Interactions moléculaires : interactions particulières
Amidon/lipides
Gluten/arabinoxylanes
Autres
LES ADDITIFS ET AUXILAIRES DE FABRICATION
Législation
Les colorants
Les épaississants
Les exhausteurs de goût….
LES NOUVEAUX ALIMENTS
Le sans gluten
Le sans lactose
Les nouvelles sources d’aliments insectes, algues etc..
Cette US comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l’ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l’étudiant doit capitaliser et utiliser l’ensemble de cours abordés dans différentes US
Modalité d'évaluation
- Contrôle continu
- Projet(s)
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants
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Intitulé de la formation |
Type |
Modalité(s) |
Lieu(x) |
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Enseignement non encore programmé
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Stephane NERON