Recherche et formation : le Cnam en pointe dans le domaine de l’alimentation

Depuis 1981, date de la première journée mondiale de l'alimentation, chaque édition est structurée autour d’une question touchant aux réalités de l’époque. En 2023, l’eau était au cœur des préoccupations, tandis que le droit aux aliments était le point central de l’édition 2024. La journée du 16 octobre 2025 appelait quant à elle à « une collaboration mondiale pour construire un avenir pacifique, durable, prospère et sûr sur le plan alimentaire ». Objectif : que tous les acteurs de la chaîne – gouvernements, industriels, chercheurs, etc. – puissent travailler ensemble pour transformer les systèmes agroalimentaires* afin que chacun ait accès à une alimentation saine, en vivant en harmonie avec la planète.

En effet, le secteur agroalimentaire mondial est confronté à des défis sans précédent. Les conflits, les phénomènes météorologiques et climatiques extrêmes, les chocs économiques et l'accroissement des inégalités exercent une pression croissante sur les terres arables, l'eau et la biodiversité nécessaire à la vie. Dans certains endroits, la gravité de l'insécurité alimentaire est alarmante. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), 673 millions le nombre de personnes souffrent de la faim (sous-régions d’Afrique et d’Asie de l’Ouest). Ailleurs, l'augmentation des taux d'obésité et le gaspillage alimentaire témoignent d'un déséquilibre, où l'abondance côtoie l'absence ou l’insuffisance. Par ailleurs, les systèmes agroalimentaires sont une source majeure d'émissions de gaz à effet de serre. Pourtant, en fonction de la manière dont les aliments sont cultivés, récoltés et partagés, ils pourraient fortement réduire ces émissions.

Alimentation : que se passe-t-il au Cnam ?

Avez-vous déjà remarqué sur les emballages des produits alimentaires que vous achetez la mention « Nutri-score », avec son logo allant du vert au rouge et du A au E ? Saviez-vous que ce concept et la méthodologie qui y est associée avaient été élaborés au Cnam ? Une initiative que l’on doit à l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), qui travaille pour améliorer les conditions de notre alimentation. Plusieurs équipes de recherche du Cnam étudient en partie ou en totalité ces questions : hygiène et qualité des produits avicoles et porcins, rôle du microbiote** en agro-industrie, relations entre nutrition et santé, aquaculture, de la biotransformation jusqu'à la consommation, sont quelques-uns des nombreux axes qui font l’objet de recherches constantes pour des applications futures.

Bien entendu, la formation n’est pas en reste. Le Cnam propose une palette de cursus allant du titre inscrit au Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) jusqu’au diplôme d’ingénieur, en passant par la licence et le master. Sans oublier des stages courts pour une application dans le domaine professionnel immédiate (voir les liens ci-contre).

* Tout ce qui est lié à l'alimentation et à l'agriculture : ce que nous mangeons ainsi que la manière dont les aliments sont vendus, distribués et transformés.
** Ensemble des micro-organismes (bactéries, microchampignons) vivant dans un environnement spécifique chez un hôte ou une matière.

4 QUESTIONS À WAFA GUIGA, PROFESSEURE DES UNIVERSITÉS AU CNAM, SPÉCIALISTE EN GÉNIE DES PROCÉDÉS*

* Développement de procédés et d’équipements de production dans le but d'optimiser la chaîne de production et l'organisation des ateliers de production.

Quand on parle d’alimentation, il faut avoir deux mots clés en tête : terre et eau. Pourquoi et comment les préserver ?

Pour produire des richesses (ici notre alimentation), on a à la fois besoin de la nature et du travail humain. À la terre et à l’eau, il faut donc ajouter le travail humain comme mot clé. Sans celles et ceux qui travaillent la terre, pas d’alimentation pour nos sociétés. Ce sont aussi ces personnes qui prennent soin de la santé des sols agricoles quand elles le peuvent, en veillant à laisser aux générations futures des terres saines et fertiles.
Pour ce qui est des sols, en Europe par exemple, entre 60 et 70% d’entre eux sont dégradés. Dans le secteur agricole, ce sont les pratiques intensives, avec l’usage massif d’intrants (engrais chimiques, pesticides, etc.), qui portent atteinte à la qualité des sols et, par diffusion, à celle des eaux de surface et souterraines. L’exemple de la pollution de certaines baies par les algues vertes est très parlant : il s’agit de la conséquence directe des déchets issus des élevages intensifs de porcs, et cette invasion d’algues vertes asphyxie et intoxique tout l’écosystème environnant.
Toujours concernant l’eau, une étude récente a même détecté des quantités non négligeables de pesticides dans les nuages au-dessus du territoire français, ce qui signifie que les voies de diffusion de ces polluants sont plus diversifiées que ce qu’on imaginait, et que la réglementation de l’usage de ces molécules, limitée aux frontières d’un pays, n’a pas beaucoup de sens en termes de prévention de la pollution. Par ailleurs, le recours à des cultures très gourmandes en eau dans des territoires où la pluviométrie est de plus en plus faible contribue à épuiser (en quantité et en qualité) cette ressource. L’exemple des cultures maraîchères et des arbres fruitiers en Andalousie est emblématique : les producteurs forent à des profondeurs allant jusqu’à 2000 mètres pour puiser l’eau d’irrigation dans une nappe profonde, non renouvelable. C’est un système de production non durable, voué à l’échec par définition.
Adopter des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement – et de la santé des travailleurs de la terre – est donc un enjeu central si on veut continuer à avoir une production alimentaire suffisante et respectueuse de tous, y compris des générations futures.
Ces pratiques vertueuses (cultures extensives, biologiques, avec des espèces et des variétés résilientes face aux aléas climatiques) sont mises en œuvre par de nombreux agriculteurs en France et ailleurs qui n’adhèrent pas au modèle dominant, mais ne bénéficient pas de soutiens politiques et économiques suffisants ; leurs pratiques peinent donc à être généralisées. Leur travail et leurs réseaux sont pourtant des atouts majeurs pour la mise en place de systèmes alimentaires durables.

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