Voies de dégradation des produits de l'agro-industrie

Code UE : BCA119

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable national

Responsable opérationnel

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (RNCP3 du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001 et BCA003.

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant les réactions intervenant lors de la conservation des produits alimentaires. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples empruntés aux grandes filières de production dans les agro-industries (en association avec le cours BCA120).

Compétences visées

Connaissance des voies de dégradation des aliments et maîtrise de la conservation des produits agricoles transformés. Maîtrise de la production et de la conservation des produits à vocation alimentaire et / ou non alimentaire issus des agro-industries.

Contenu

Conservation et voies de dégradation des aliments
Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.

Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.

Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires

Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

Les pigments naturels
Structure, propriétés physico-chimiques et stabilité lors des traitements thermiques
 

Modalité d'évaluation

Devoir maison OBLIGATOIRE ainsi qu'un examen final.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003),
  • C. ALAIS, G. LINDEN, L. MICLO : Biochimie alimentaire (5e Edition, 2004), Dunod.
  • G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne
  • Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Centre, Grand Est, Normandie, Paris
  • Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Paris
  • Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Paris
  • Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Paris
  • Type Intitulé Equipe pédagogique Lieu / Modalités Code

    Contact

    Industries agro-alimentaires
    306, 4.2.16, 292 rue St Martin
    75003 Paris
    Rebeca Garcia
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    Enseignement non programmé en 2017/2018