Transformation des denrées alimentaires et conservation des aliments

Code UE : USAB1U

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable(s)

Stephane NERON

Public et conditions d'accès

Diplômés de niveau IV, brevet de maitrise baccalauréat professionnel, technologique ou général dédié aux métiers de bouche.

Objectifs pédagogiques

Comprendre les effets sur les constituants biochimiques des traitements microbiologiques, thermiques et physicochimiques de façon générale et dans certaines filières alimentaires

Compétences visées

Biochimie structurale et effets des procédés.
Connaissance des filières alimentaires

Contenu

Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.

Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.

Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles.

Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

Les pigments naturels
Structure, propriétés physico-chimiques et stabilité lors des traitements thermiques
 
Le lait et les produits laitiers
Composition, propriétés physicochimiques, les constituants biochimiques, altération des glucides des protéines et des matières grasses du lait, les différents types de lait, le beurre, la crème fraiche, les yaourts et fromages.
 
Les oeufs et ovoproduits
Composition, qualité et altération des oeufs, les qualités des oeufs, la préparation des ovoproduits, les différents traitements physicochimiques, les contrôles des ovoproduits
 
La filière céréales
 
La filière viande et produits carnés
 
Les produits de la pêche

Modalité d'évaluation

50 % CC et 50 % examen final

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Lieu(x) Ile-de-France
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Contact

Equipe pédagogique IAA
292 Rue Saint Martin
75003 Paris
Tel :01 40 27 24 95
Stéphane Néron

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