Sciences des aliments

Code UE : USAB0U

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable national

Jacques POTUS

Responsable opérationnel

Jacques POTUS

Compétences visées

Analyser les mécanismes mis en jeu lors de l'élaboration de produits
alimentaires et à la compréhension de la réglementation des métiers de bouche. Analyser les transformations des denrées alimentaires. Inventorier les différents procédés de conservation

Contenu

Biochimie :
Composition des aliments (vitamines, acides aminés essentiels, minéraux, acides gras essentiels, ...).;
Expliquer les fonctionnalités des ingrédients et des additifs ;
Connaissance de la législation.
Microbiologie :
Utilisation des micro-organismes : exemples aliments fermentés ; Analyse des
risques des micro-organismes et leurs toxines.
Propriétés des ingrédients et des produits formulés;
Étude de l'évolution des constituants alimentaires lors de leur mise en oeuvre, et de la conservation en prenant en considération les interactions potentielles avec l'emballage.
Analyse des mécanismes physico-chimiques sur lesquels reposent les différentes opérations de technologie alimentaire dans une logique intégrée produit-procédé.
Conservation et voies de dégradation des aliments.
Conservateurs, antioxydants, dépresseurs de l'Aw, émulsifiants,
épaississants, édulcorants, colorants.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Contact

Industries agro-alimentaires
306, 4-2-05, 292 rue St Martin
75003 Paris
Jacques Potus

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Enseignement non encore programmé