Pratique des outils de contrôle en agro-industrie

Code UE : BCA108

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits

Responsable national

Marion POMMET

Responsable opérationnel

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie, avoir validé l'unité d'enseignement BCA107 ou avoir obtenu son équivalence en VES, et être agréé par l'enseignant responsable.

Objectifs pédagogiques

Connaître et savoir utiliser différentes méthodes pour l'analyse de composants de produits agro-alimentaires afin de caractériser leurs qualités technologiques, nutritionnelles ou organoleptiques et de détecter des fraudes éventuelles.
Mettre en oeuvre les analyses proposées, analyser les résultats et en réaliser une interprétation critique dans un compte-rendu.

Compétences visées

Réaliser une analyse de façon autonome, savoir interpréter les résultats obtenus, rédiger un rapport structuré.

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP et leurs analyses de résultats sont réalisés sur 6 jours consécutifs (du lundi au samedi inclus). Les objectifs de la formation et les différents TP sont présentés lors d'une séance de deux heures, accessible à distance.
Nature des TP:
- Dosage d'un facteur antinutritionnel (l'acide phytique) dans des moutures de blé ou de lentilles (méthode par spectrophotométrie visible).
- Dosage de la vanilline et de l'éthyl-vanilline dans des sucres aromatisés pour détecter une adultération (méthode par chromatographie en phase gazeuse avec étalonnage interne).
- Dosage de la vitamine C dans un jus d'orange par deux méthodes différentes: chromatographie liquide haute performance et spectrofluorimétrie.
- Evolution des pigments au cours d'un traitement thermique (chromatographie sur couche mince, colorimétrie et spectrophotométrie visible).
- Caractérisation rhéologique d'un pain de mie et évolution au cours de sa conservation (texturomètre).
- Propriétés rhéologiques d'une crème dessert au chocolat et aptitude au transfert par pompage (rhéomètre).

Modalité d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (fiche de calculs préliminaires à rendre au début de la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP)
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, A. POIFFAIT, P. DAUVILLIER : Introduction à l'analyse nutritionnelle des denrées alimentaires, 1998, Lavoisier
  • C.J. DUCAUZE : Fraudes alimentaires. Approche réglementaire et méthodologie analytique, 2003, Lavoisier
  • A.C. ROUDOT : Rhéologie et analyse de texture des aliments, 2002, Tec & Doc

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
Voir les sites

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