Microbiologie alimentaire

Code UE : AGR101

  • Cours
  • 3 crédits

Responsable(s)

Marion POMMET

Public et conditions d'accès

Bac + 2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie et suivre ou avoir acquis AGR100 ou BLG104.

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire, permettant de maîtriser les aspects technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments.

Compétences visées

- Identifier les flores utiles, d’altération et pathogènes
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques

Contenu

Les flores indésirables des aliments
   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Les traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments sont exposés en AGR104 (Sécurité des denrées alimentaires).
 
Les microorganismes utiles dans les aliments
   Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment.
 
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection, biofilms, microbiologie prévisionnelle.

Modalité d'évaluation

Devoir maison et examen écrit d'une heure permettant de valider les compétences acquises.

Bibliographie

  • GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O. : Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
  • BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. : Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
  • RAY B. : Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)

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Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
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UE

    • Paris
      • Centre Cnam Paris
        • 2019-2020 2nd semestre : FOAD 100%
        • 2021-2022 2nd semestre : FOAD 100%
        Comment est organisée cette formation ?

        Organisation de la modalité FOAD 100%

        Planning

        2ème semestre

        • Date de démarrage : 17/02/2020
        • Date limite d'inscription : 21/03/2020
        • Regroupements facultatifs : 1 pour une totalité de 3 heures
        • Date de 1ère session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF
        • Date de 2ème session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF

        Accompagnement

        • Plateforme Moodle
        • Forum
        • Messagerie intégrée à la plateforme
        • Accompagnement téléphonique
        • Séance de démarrage

        Ressources mises à disposition de l'auditeur

        • Documents de cours
        • Enregistrement de cours
        • Documents d'exercices, études de cas activités
        • Bibliographie et webographie

        Modalités de validation

        • Contrôle continu
        • Examen sur table
        • 1 devoir à rendre
        :