Macroconstituants des matières premières de l'agro-industrie

Code UE : BCA105

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable(s)

Rebeca GARCIA

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (DPCT du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la biochimie et la technologie des composants des aliments permettant d'expliquer leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Contenu

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
  • Notions d'enzymologie
  • Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études.
  • Les pigments
  •  Les additifs ( arômes, édulcorants, agents de texture....), auxiliaires technologiques
  • Les prébiotiques et probiotiques

Modalité d'évaluation

2 devoirs Maison.
Examen écrit de 2h en fin de premier semestre
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h en avril.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier.
  • C. ALAIS, G. LINDEN , L. MICLO : Biochimie alimentaire (5e Edition, 2004), Dunod.
  • G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Chargement du résultat...
Patientez
Intitulé de la formation
Type
Modalité(s)
Lieu(x)
Lieu(x) À la carte
Lieu(x)
Lieu(x)
Lieu(x) À la carte
Lieu(x) À la carte
Lieu(x)
Lieu(x)
Lieu(x) À la carte
Lieu(x) Ile-de-France
Intitulé de la formation Type Modalité(s) Lieu(x)

Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
Voir le site

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation

UE

    • Paris
      • Centre Cnam Paris
        • 2019-2020 1er semestre : FOAD 100%
        • 2020-2021 1er semestre : FOAD 100%
        • 2021-2022 1er semestre : FOAD 100%
        Comment est organisée cette formation ?

        Organisation de la modalité FOAD 100%

        Planning

        1er semestre

        • Date de démarrage : 01/10/2019
        • Date limite d'inscription : 02/11/2019
        • Regroupements facultatifs : aucun
        • Date de 1ère session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF
        • Date de 2ème session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF

        Accompagnement

        • Plateforme Moodle
        • Forum
        • Messagerie intégrée à la plateforme

        Ressources mises à disposition de l'auditeur

        • Documents de cours
        • Enregistrement de cours
        • Documents d'exercices, études de cas activités

        Modalités de validation

        • Examen sur table
        • 1 devoir à rendre
        :