Macroconstituants des matières premières de l'agro-industrie

Code UE : BCA105

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable national

Rebeca GARCIA

Responsable opérationnel

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (DPCT du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la biochimie et la technologie des composants des aliments permettant d'expliquer leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Contenu

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
  • Notions d'enzymologie
  • Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études.
  • Les pigments
  •  Les additifs ( arômes, édulcorants, agents de texture....), auxiliaires technologiques
  • Les prébiotiques et probiotiques

Modalité d'évaluation

2 devoirs Maison.
Examen écrit de 2h en fin de premier semestre
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h en avril.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier.
  • C. ALAIS, G. LINDEN , L. MICLO : Biochimie alimentaire (5e Edition, 2004), Dunod.
  • G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.

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Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
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