Licence professionnelle Sciences, technologies, santé mention métiers des arts culinaires et des arts de la table Parcours Arts et métiers de bouche

Code diplôme/certificat: LP15202A

60 crédits

Niveau d'entrée

  • Niveau III (bac+2)

Niveau de sortie

  • Niveau II (bac+3 bac+4)

Responsable national

Stephane NERON

Responsable opérationnel

Stéphanie HOUDOUX

Habilitation

Arrêté du 28 janvier 2019. Accréditation jusque fin 2023-2024.

Publics / conditions d'accès


La Licence professionnelle est accessible aux titulaires de niveau III issus de formations :
L'accès peut également être étudié dans le cadre d'une VAP (Validation des Acquis Professionnels) ou d'une VES (Validation d'Etudes Supérieures) si le candidat n'est pas titulaire d'un niveau III.
  • Formation BTS : hôtellerie-restauration, sciences et technologie des aliments, diététique
  • DEUST productions et transformations, arts et métiers de bouche développé par le Cnam 
  • DUT en génie  biologique
  • DUT en génie chimique
  • Titres RNCP de niveau III dans le secteur d'activité
  • L2 dans le domaine des sciences, technologie santé (parcours biologie/chimie/biochimie
Une mise à niveau en techniques culinaires pourra être mise en place selon la formation d'origine du candidat.

Objectifs

La licence professionnelle a pour objectif de former des futurs responsables de centre de profits des métiers de bouche, curieux de comprendre et d'utiliser la science de l'aliment pour être aptes à innover et proposer de nouveaux produits alimentaires à travers des modifications de matière première ou des procédés de fabrication. Selon le métier concerné (boulanger, pâtissier ou cuisinier) les postes visés sont de type, responsable d'entreprise, assistant R&D, responsable qualité, boulanger d'essai/démonstrateur, chef pâtissier dans des structures hôtelières ou traiteurs ou cuisiniers dans des structures de haut niveau, avec une connotation internationale apportée par l'anglais de spécialité.

Mentions officielles

Intitulé officiel figurant sur le diplôme : Licence professionnelle Sciences, technologies, santé mention métiers des arts culinaires et des arts de la table Parcours Arts et métiers de bouche

Inscrit RNCP : Inscrit

Codes NSF : -

Code ROME : -

Modalités d'évaluation

La licence professionnelle est décernée aux étudiants qui ont obtenu à la fois une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble des unités d'enseignement, y compris le projet tutoré et le stage, et une moyenne égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble constitué du projet tutoré et du stage." (extrait Art. 10 de l'arrêté du 17 novembre 1999 relatif à la licence professionnelle).
Cette formation est accessible par la VAE et VAP dans le cadre de la procédure en vigueur au Cnam.

Compétences

Sciences de l'aliment, maitrise des procédés et évaluation des produits transformés
- la classification des aliments
- Maitriser les propriétés fonctionnelles des macroconstituants, additifs et auxiliaires technologiques 
- Comprendre la réactivité des constituants biochimiques à travers l'utilisation de nouvelles sources de matières premières ou de procédés innovants
- Maitriser la réactivité lors des transformations des ingrédients et de la conservation des aliments
- Effectuer l'analyse sensorielle d'un produit alimentaire
 
Diététique et nutrition 
- Connaitre les besoins nutritionnels et les équivalences entre groupes d'aliments
- Savoir appliquer les recommandations nutritionnelles
- Maitriser les règles d'étiquetage et savoir analyser une étiquette alimentaire
- Le PNNS et la législation des allergènes
 
 
Gestion d'une entreprise des métiers de bouche : les hommes, les outils et les lois 
- les formes juridiques 
- le rôle du manager et la gestion des ressources humaines
- le bilan comptable et le financement
- le local, l'espace de vente, les espaces de fabrication : dimensionnement et législation
- l'organisation, les approvisionnements alimentaires et non alimentaires, les concepts de production
- la sécurité alimentaire et le management de la qualité
 
Cette compétence est majoritairement menée à travers la création d"un projet d'entreprise conduit sous forme de projet tout au long de l'année

Communication interne et externe
- Maitriser les règles de l'expression écrite 
- Connaitre les clés de la communication orale
- Comprendre la communication hiérarchique et la communication de clientèle
- Faire face au public et gérer son stress
- Faire connaitre son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Communiquer avec une clientèle étrangère : l'anglais pour les métiers de bouche

Voir aussi

Les diplomes et les stages préparant au métier :

Les UE, les diplomes et les stages dans le domaine :

Contact

CFA du Cnam - Service recrutement
61 rue du Landy
93210 La Plaine Saint-Denis
Tel :01 58 80 83 61
cfa.recrutement@cnam.fr

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation