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Connaissance des produits et matériels

Code UE : USAB26

  • Cours
  • 4 crédits

Responsable(s)

Stephane NERON

Objectifs pédagogiques

L'unité vise la connaissance des matières premières et outils requis pour la mise en œuvre des productions culinaires en restauration collective.

Compétences visées

  • connaître et de caractériser l'ensemble des matières premières disponibles pour la restauration collective (produits bruts, semi-élaborés, élaborés).
  • caractériser les constituants des aliments.
  • définir les produits alimentaires.
  • classer et utiliser les produits en fonction de leur degré d'élaboration : connaissance des gammes de produits.
  • adapter les produits issus de l'agro-alimentaire à la restauration collective : liaison des sauces à chaud et à froid, techniques de maintien des produits...
  • caractériser les évolutions technologiques des différents groupes d'aliments (produits laitiers, viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits frais, fruits secs, féculents, corps gras, produits sucrés, PAI)."
  • rédiger un cahier des charges fournisseur (matériel, matière première...).
  • connaître les matériels utilisés en restauration collective (production et distribution).
  • Caractériser les produits finis (catégorie de produit, caractéristiques microbiologiques, biochimiques, organoleptiques, modes et durées de conservation, vieillissement des produits) fabriqués par la restauration collective.
  • réaliser une analyse sensorielle d'un produit alimentaire.

Modalité d'évaluation

  • Contrôle continu
  • Examen final

Contact

Cnam Franche Comté
13 rue Thierry MIEG
90000 Belfort
Tel :03 84 58 33 10
Shauna Stauffer

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Enseignement non encore programmé