Pratique des outils de contrôle en agro-industrie

Code UE : BCA108

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits

Responsable national

Responsable opérationnel

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie, et avoir validé l'unité d'enseignement BCA107 ou avoir obtenu son équivalence en VES.

Objectifs pédagogiques

Connaître et savoir utiliser différentes méthodes pour l'analyse de composants de produits agro-alimentaires afin de caractériser leurs qualités technologiques, nutritionnelles ou organoleptiques et de détecter des fraudes éventuelles.
Initiation à la recherche bibliographique pour la mise en place de méthodes de dosage au laboratoire avec remise d'un rapport.

Compétences visées

Mettre en place un protocole d'analyse (après une analyse bibliographique), réaliser l'analyse de façon autonome et savoir interpréter les résultats obtenus.

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP) ainsi que la rédaction d'un mémoire bibliographique.
Au centre Cnam Paris, les TP et leurs analyses de résultats sont réalisés sur 6 jours consécutifs (du lundi au samedi inclus). Les objectifs de la formation et les différents TP sont présentés lors d'une séance de deux heures, accessible à distance.
Nature des TP:
- Dosage d'un facteur antinutritionnel (l'acide phytique) dans des moutures de blé ou de lentilles (méthode par spectrophotométrie visible).
- Dosage de la vanilline et de l'éthyl-vanilline dans des sucres aromatisés pour détecter une adultération (méthode par chromatographie en phase gazeuse avec étalonnage interne).
- Dosage de la vitamine C dans un jus d'orange par trois méthodes différentes: chromatographie liquide haute performance, spectrophotométrie visible et spectrofluorimétrie.
- Evolution des pigments au cours d'un traitement thermique (chromatographie sur couche mince, colorimétrie et spectrophotométrie visible).
- Caractérisation rhéologique d'un pain de mie et évolution au cours de sa conservation (texturomètre).
- Propriétés rhéologiques d'une crème dessert au chocolat et aptitude au transfert par pompage (rhéomètre).

Modalité d'évaluation

L'évaluation comprend un contrôle de connaissances sur les protocoles expérimentaux vus en TP, un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée des résultats et un mémoire bibliographique.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, A. POIFFAIT, P. DAUVILLIER : Introduction à l'analyse nutritionnelle des denrées alimentaires, 1998, Lavoisier
  • C.J. DUCAUZE : Fraudes alimentaires. Approche réglementaire et méthodologie analytique, 2003, Lavoisier
  • A.C. ROUDOT : Rhéologie et analyse de texture des aliments, 2002, Tec & Doc

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Type
Intitulé
Equipe pédagogique
Lieu / Modalités
Code
Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Centre, Grand Est, Normandie, Paris
  • Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Paris
  • Lieu / Modalités
  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Paris
  • Type Intitulé Equipe pédagogique Lieu / Modalités Code

    Contact

    Industries agroalimentaires
    2D1P10, 4.2.16, 292 rue Saint-Martin
    75141 Paris Cedex 3
    Tel :01.40.27.29.65
    Marion POMMET
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    Enseignement non programmé en 2017/2018